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<깊은 풍미와 멋의 프랑스>

프랑스는 에펠탑과 베르사유의 궁전 등 아름다운 건축물과 세계적인 미술품이 있는 루브르 박물관으로 유명하다. 또한 프랑스는 코스 요리의 중심이기도 하다. 왜냐하면 프랑스에서는 아주 오래전부터 귀족뿐만 아니라 서민들도 미식을 중시하여 다양한 재료를 이용해 여러 가지 요리 기법을 개발하였기 때문이다. 

 

● 프랑스 음식역사

 

  옛날에 프랑스에는 프랑크 인들이 살았다. 그들은 골인(켈트족의 여러 부족 중 한 부족)들의 음식 그대로 이어받아 거칠고 투박했다. 동시대에 발전했던 고대 로마의 문화가 프랑크 인에게 영향을 미치게 되어 거칠고 투박했던 골인들의 음식을 벗어나 프랑스 요리의 시발점이 되었다. 1553년 카트린 드 메디시스가 앙리 2세에게 시집을 올 때 프랑스 음식의 르네상스가 시작된다. 당시 선진국이었던 이탈리아에서 그녀는 요리 기법과 신기한 재료들을 프랑스에 가져왔다. 그리고 이 시기에 파리 요리학교가 생기며 많은 요리사가 양성되었으며 포크를 사용하게 되었고 식당과 주방이 분리되었다. 17세기에는 프랑스의 식습관과 형식 내용 면에서 큰 변화가 일어났다. 앙리 4세(1589~1610)의 요리장 라바렌이 프랑스의 요리라는 책을 출판하며 조리법이 퍼져나갔다. 미식가인 루이 14세(1638~1715)가 집권을 하며 프랑스요리의 완성기도 맞이하게 된다. 그러면서 예절과 잘 먹는 것의 중요성이 강조되었고 궁중 귀부인들의 살롱문화가 발달하게 된다. 또한, 피에르 페리뇽에 의해 샴페인이 만들어졌다. 루이 15세(1715~1774) 때에는 왕이나 귀족들이 스스로 요리를 만들기도 하였다. 18세기와 19세기에는 17세기에 많은 요리사가 개발하고 생각만 했던 것을 많이 시도하며 발전하게 된다. 20세기에 와서 오귀스트 에스코피에(1846~1935)가 현대의 프랑스 주방체제(음식 서빙 순서)를 완성한다.

 

● 프랑스 음식의 특징

 

  프랑스는 삼면이 대서양과 지중해에 접해있으며 비옥한 토양과 온화한 기후를 가지고 있어 좋은 재료를 구할 수 있는 지형적 조건을 갖추고 있다. 그리고 좋은 재료로 치즈나 샤큐테리(프랑스 전통 육가공 식품)와 같은 다양한 가공품을 만들어 낸다. 또한, 프랑스 음식은 향신료와 소스를 사용하여 재료의 맛과 섬세한 맛을 극대화 시킨다. 그리고 포도가 많이 재배되어 다양한 포도주를 생산한다. 이렇게 다양한 포도주를 이용하여 대부분의 음식을 만들 뿐만 아니라 식후에도 포도주를 마신다. 프랑스의 맛의 기준은 재료의 맛을 그대로 살려낸 것이다. 그래서 오븐에 넣어 뜨거운 공기로 구운 음식은 재료의 맛을 그대로 살려내기 때문에 가장 고급 요리로 친다. 가장 하급인 요리는 냄비에 끓인 음식이다. 냄비에 끓인 음식은 재료 자체의 맛이 국물로 우러나 재료에서 재료의 맛이 많이 빠져나가기 때문이다. 이러한 이유로 손님을 초대할 경우에는 절대로 냄비에 끓인 음식을 대접하지 않고 프라이팬과 오븐을 사용한 음식을 대접한다.

 

● 프랑스 음식문화

 

▲프랑스의 식기 배치도

 

  프랑스 음식문화는 서양의 코스요리(시간 전개형 상차림)의 기본이다. 시간 전개형 상차림은 음식이 순차대로 나오는 상차림을 말한다. 코스요리의 구성은 아페리티프 - 차가운 전채요리 - 수프 - 뜨거운 전채요리 - 주요리 -샐러드 - 디저트 및 식음료 순으로 구성되어있다. 복잡한 코스요리만큼 식탁 예절도 복잡하다. 식사를 시작할 때 무릎 위에 냅킨을 2번 접어 접힌 끝쪽을 밖으로 향하게 두어야 한다. 또 손은 식탁 위에 보이게 두어야 한다. 샐러드나 빵은 나이프로 잘라먹으면 예의에 어긋나며 빵은 손으로 샐러드는 샐러드 포크로 먹는다. 건배할 때에는 우리나라처럼 모든 사람이 하는 것이 아닌 두 사람씩만 한다. 음식마다 식기가 따로 존재하며 포크와 나이프의 순서는 안에서 밖 순서로 사용되게 된다. 그리고 식사 중 자리를 비울때도 그릇 위에 포크와 나이프로 표시하고 갔다 와야 한다.

 

 

● 프랑스를 대표하는 음식들

  

▲명절에 먹는 코크 오 뱅(코코뱅)

 

  코크 오 뱅은 닭고기와 채소에 포도주를 부어 조린 프랑스 전통 스튜이다. 코크 오 뱅의 이름을 보면 코크는 수탉을 의미하며 뱅은 포도주를 뜻한다. 또한, 코크 오 뱅은 프랑스 국민이 좋아하는 서민음식이다. 그리고 그 유래는 2가지가 있다. 첫째는 고대 로마의 율리우스 카이사르가 프랑스 지방에서 사령관으로 있었을 때 만들었다는 설이 있으며 둘째는 앙리 4세가 위그노 전쟁 이후 가난에 허덕이는 국민을 보고 일요일에 닭고기를 먹을 수 있도록 하겠다고 칙령을 선포했다는 설이 있다.

  

▲세계 3대 수프인 부이야베스(부야베스)

 

  부이야베스는 옥시타니아어인 부야바서에서 유래하였으며 팔팔 끓으면 불을 줄이라는 데서 나온 이름이다. 부야베스는 마르세유의 어부들이 남은 생선이나 상태가 좋지 않은 생선들을 처리하기 위한 음식으로 만들어졌다.원래 부이야베스는 위의 유래와 같이 서민음식이었지만 오늘날에는 개량되어 신선하고 값비싼 생선과 해산물들을 사용한 고급 음식으로 발전되었다. 세계 3대 수프며 서민음식으로 유래되었기 때문에 프랑스 사람이라면 종종 먹는다.

   

▲프랑스의 빵을 대표하는 바게트(위)와 크루아상(아래)

 

  프랑스의 빵은 유명하다. 프랑스 빵의 특징은 밀가루와 물, 소금과 르뱅(천연 이스트)가 들어가며 당이나 유지가 전혀 들어가지 않는 것이다. 이런 빵 중에서도 바게트와 크루아상이 가장 유명하다. 바게트의 원래 이름은 라 바게트 드 팽이다. 그리고 프랑스인들의 사랑을 많이 받는 빵이기도 하다. 옛날 프랑스인은 계급에 따라 먹을 것을 제한해서 돈이 있어도 아무나 흰 빵을 먹을 수 없었으나 바게트는 계급의 상관없이 누구나 먹을 수 있었다. 그래서 바게트는 프랑스의 자유, 평등, 박애를 의미한다고 프랑스인들은 말한다. 이렇게 사랑받는 바게트는 프랑스 식품법에 의해 철저히 관리되고 있다. 프랑스의 바게트 사랑이 얼마나 크냐 하면 프랑스에는 바게트 자판기까지 있을 정도이다. 크루아상은 프랑스어로 초승달모양의 빵이라는 이름이며 페이스트리(반죽을 얇게 펴서 유지를 바른 후 접고 펴고를 반복하는 기법으로 만든 빵)의 일종이다. 이런 크루아상은 사실 프랑스에서 유래된 빵이 아니며1683년 헝가리에서 오스트리아로 전해졌고 루이 16세의 부인인 마리 앙투아네트에 의해 프랑스에 전해졌다.

▲프랑스의 디저트로 유명한 브리오슈(위)와 마카롱(아래)

 

  빵뿐만 아니라 디저트도 유명하다 브리오슈는 버터와 달걀이 많이 들어가는 프랑스의 대표적인 디저트이다. 브리오슈에는 재미있는 이야기가 있는데 루이 16세의 부인인 마리 앙투아네트가 프랑스 혁명 초기 ‘빵이 없으면 과자를 먹으면 된다.’라고 말했는데 그녀가 말한 과자가 브리오슈라고 한다. 마카롱도 프랑스의 대표적인 디저트이다. 머랭을 주재료로 하며 달걀 흰자위와 백설탕을 넣어 만든다. 또 다른 프랑스 대표 디저트인 마카롱은 사실 이탈리아에서 유래되었다. 마카롱의 시작점은 불확실하며 문헌의 기록은 1500년부터 시작되었다. 프랑스에 들어온 마카롱은 1660년부터 프랑스에서 발전되어 왔다. 우리가 흔히 아는 마카롱의 현재 모습은 위그림과 같으며 프랑스 마카롱이다.